Zoals de meeste keukens, maakt de Japanse keuken gebruik van een verscheidenheid aan geurige kruiden, specerijen en specerijen, yakumi genaamd, om die verrukkelijke Japanse smaken en aroma’s te helpen creëren. Naarmate de wereld kleiner wordt, zijn veel van deze kruiden nu buiten Japan te vinden bijv. in webwinkels zoals Natural Spices en worden ze op innovatieve wijze in veel andere keukens gebruikt. Hier zijn enkele van de meer belangrijke kruiden in het Japanse smakenpalet.

Opmerking: Kruiden en specerijen zoals gember en wasabi moeten worden geschild en geraspt om de volle impact van hun smaak vrij te geven.

Elementen van het Japanse smaakpalet

Sansho (aromatische Japanse peper), ook wel bekend als cactusvijg, is een verkwikkende specerij. De jonge blaadjes, kinome genoemd, worden gebruikt als garnering in rijst- en suddergerechten om de lente in te luiden. (Gemalen sansho) kan worden gebruikt als smaakmaker en specerij, en wordt altijd geserveerd met gegrilde paling. Sansho poeder gaat ook goed samen met gestoofd vlees (gedompeld in Ponzu saus) of zelfs met gesauteerd vlees. Probeer het voor de verandering eens over uw gegrilde biefstuk te strooien.

Shiso

Shiso (perilla), een lid van de muntfamilie, komt oorspronkelijk uit China, Birma, en de Himalaya. Er zijn groene en rode variëteiten, en beide kunnen rauw of gekookt gegeten worden. De knoppen (ho-jiso), die in het donker worden gekweekt, worden gebruikt in de dipsaus voor sashimi. Aka-jiso, de rode variëteit, wordt gebruikt om ingemaakte pruimen (umeboshi) te maken. De groene variëteit, ao-jiso, wordt gebruikt als garnering, in sushirollen, en in tenpura. Het is ook heerlijk in saladedressings.

Verse gember

Shoga (gember) werd oorspronkelijk gebruikt in de dipsaus voor sashimi vóór de komst van wasabi. Het is een van de meest gebruikte specerijen in Japan en kan rauw of gekookt worden gegeten, maar vergeet het niet te schillen. De scherpe, prikkelende smaak past perfect bij vette gerechten, en wordt in fijn geraspte vorm gebruikt in tenpura dipsaus. In vinaigrette gesneden gember, gari genaamd, wordt bij sushi geserveerd en verfrist het gehemelte.

Togarashi is het Japanse woord voor rode chilipeper en verwijst naar een aantal specerijen. Ik heb graag twee gedroogde kruidencombinaties bij de hand, die beide traditioneel worden gebruikt als smaakmaker in sobanoedels: ichimi togarashi (gemalen, gedroogde rode peper) en shichimi togarashi (een geurig mengsel van zeven verschillende kruiden). Tip: Japanse Kruiden en Specerijen Kopen Japanse Kruidenmixen.

Wasabi Een van de beroemdste specerijen is de scherpe en bijtende vurige inheemse Japanse mierikswortel, Wasabi. Geraspte verse wasabi, die een behoorlijke kick heeft, wordt geserveerd met sashimi en sushi en gebruikt om koude sobanoedels dipsauzen op smaak te brengen. Meng wat bereide wasabi door mayonaise en gebruik het als broodbeleg of in saladedressings. Wasabi zuke (augurken) zijn een speciaal product uit Shizuoka.